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泰州房产网:酸甜苦咸打一架,谁会赢?

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这是一个全民烹饪水平突飞猛进的冬末春初。然而你可能发现了,制约你厨艺水平的不是猪五花或者鸡大胸,不是烤箱或者电饭锅,而是那怎么都扶不上墙的调味水平。


那么今天我就要开讲了:哪些基础味道,搭配起来会相互加强或减弱?比如手一抖盐放多了,除了倒水还能如何挽救?苦瓜的苦,为什么加醋加糖都没用?

 

先来说一下,人有4种基本味觉:酸、甜、苦、咸。我知道新的研究还发现了淀粉味、脂肪味这些基本味觉。但因为太新了,所以我们今天不讲它们,就只来说说酸甜苦咸。

 

别跟我提辣,这么大的人了,应该知道辣是痛觉不是味觉。

 


01

 调味入门 

/ 两种味道的组合 /


如果不是白口吃调料的话,食物一般会有超过一种的基础味道。你想想疫情前满大街的烤冷面牌子,就多少表明单一味道的食物没什么市场。   我已经很久没在街上见到烤冷面了丨手机截图
但味道的组合并不是“1+1=2”那么简单。1份酸加1份甜,舌头尝到的并不是1:1的酸和甜;1份咸加1份甜,你品尝到的复合味也并不是两者的简单叠加。

真有人做过实验   2010年,发表在《生理与行为(Physiology & Behavior)》上的一篇论文探讨了酸甜苦咸这4种味道的相互作用。
实验中,实验者用柠檬酸来代表酸味、蔗糖代表甜味、硫酸奎宁代表苦味、氯化钠代表咸味。

把这些“调味品”做成味觉刺激程度差不多的溶液,让受试者者尝一下,再把溶液两两混合,看受试者感觉哪种味道更强。   结果发现,不管是哪两种味道两两配对,它们本身的味道都变弱(废话)。
有意思的是, 咸味和酸味在配对时最容易被其他味道影响

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